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Kaffee
Der richtige Röstprozess ist mit entscheidend für die gute Qualität.
Kaffee Rubiaceae
Die Gattung Cóffea L. besteht aus etwa 90 Arten, welche geografisch auf Afrika, Madagaskar und die Maskarenen begrenzt sind (Chevalier 1947). Zwei Arten haben wirtschaftliche Bedeutung: Coffea arabica L. (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora Pierre ex Froehner (Robusta-Kaffee). Zirka 80 % des weltweiten Kaffeeanbaus entfällt auf Arabica, der Rest auf Robusta.
Kaffee Blüten
Blüten
Wie die Menschheit auf den Arabica-Kaffee gestossen sei, davon erzählt die folgende Legende (Sprecher von Bernegg 1934a): "Ein Hirte, der in der Nähe des (abessinischen) Klosters seine Herde weidete, erzählte den Mönchen, wie seine Tiere während der Nacht nicht ruhten, sondern fortwährend lustig und munter herumsprängen. Die klugen Mönche schrieben die Aufregung der Tiere der Nahrung zu, suchten nach der Ursache und fanden da, wo das Vieh weidete, den Kaffeestrauch, der nach ihrer Vermutung der Grund der Ruhelosigkeit sein könnte. Sie pflückten einige Früchte, liessen sie im Kloster kochen und genossen den Aufguss. Sie wurden davon angenehm erregt und verbrachten die Nacht ohne Schlaf. Von nun an bekamen die Mönche, die die Nacht im Gebet zubringen mussten, Kaffee zu trinken. Sie verrieten ihre Entdeckung an Kaufleute, die sofort mit den Kaffeefrüchten zu handeln anfingen, damit schöne Gewinne machten und den Mönchen in der Folge aus Dankbarkeit göttliche Ehre erwiesen."

An dieser Geschichte fällt auf, dass die ganzen, frischen Früchte durch Kochen und nicht, wie es heute üblich ist, nur die Samen und notabene geröstet, zum Getränk extrahiert wurden. Ohne Röstung macht der Kaffee keinen Spass und es darf angenommen werden, dass obige klösterliche Zubereitung nie praktiziert wurde. Aber wie kam es denn zur Entdeckung des Röstens, dem 'springenden Punkt' des Kaffeegetränks? Hierzu gibt es eine einfache Erklärung, die auf der Imagination der Lebensgewohnheiten unserer Vorfahren gründet: In jenen Gegenden wurde der getrocknete Dung der Weidetiere als Brennmaterial verwendet (und wird es heute noch). Falls er die unverdauten Kaffeebohnen enthielt, führte das dabei entstehende Kaffeearoma die Menschen schon relativ früh auf diesen wichtigen Prozess der Röstung hin (Beatrice Häsler, persönliche Mitteilung). Von Affen ist bekannt, dass sie nach einer Kaffeekirschen-Mahlzeit im Kot die unversehrten Kaffeesamen, die von der derben Hornschale umhüllt sind, ausscheiden. Sie sollen den besten Kaffee abgeben. Es darf angenommen werden, dass auch andere Säuger, wie die eben erwähnten Weidetiere, nur an der süsslichen, weichen Pulpa (Teile der Fruchtwand) der Kaffeekirsche interessiert sind und den harten Rest unzerkaut schlucken.

Der geografische Usprung des Arabica-Kaffees liegt in den südwestlichen Bergwäldern Aethiopiens auf 1000 bis 1800 m Höhe, wo die Pflanze in grosser Zahl im Unterwuchs der immergrünen, feuchten Berg-Regenwälder gedeiht. Vor etwa tausend Jahren wurde er von den Arabern an der Küste des Roten Meeres, im heutigen Südjemen, domestiziert. Bekanntlich bildeten wenige Pflanzenexemplare, die aus solchen frühen arabischen Plantagen geschmuggelt wurden, die Grundlage für den Kaffeeanbau in den Kolonialländern. Die schmale genetische Basis war denn auch verantwortlich für das ungehemmte weltweite Wüten des Kaffeerostes (Hemileia vastatrix), der 1869 erstmals auftauchte und zwar in Sri Lanka, dem früheren Ceylon. Die Vergrösserung der genetischen Variabilität ist deshalb ein Hauptanliegen der Kaffeezüchtung (Berthaud and Charrier 1988; Charrier and Berthaud 1985), die u.a. durch Pflanzenmaterial aus dem Ursprungsgebiet erreicht werden soll. Solche Prospektionen wurden immer wieder durchgeführt, wobei kürzlich unter den Nachkommen der nach Brasilien gebrachten Pflanzen, eine natürlicherweise coffeinfreie Kaffeepflanze aufgefunden werden konnte (Silvarolla et al. 2004).

Auf der frühen Suche nach Resistenz gegenüber Hemileia wurde im Kongobecken kurz vor der vorletzten Jahrhundertwende C. canephora entdeckt. Diese im Handel und Anbau als Robusta-Kaffee bezeichnete Art ist wohl rostresistent, aber aus den folgenden zwei Gründen kein Ersatz für den Arabica-Kaffee sondern höchstens eine Alternative zu diesem. Erstens sind die klimatischen Ansprüche recht verschieden. Arabica gedeiht optimal im Temperaturbereich von 15° (Nacht) bis 24° C (Tag). Bei höheren Temperaturen ist die Photosynthese reduziert und die Anfälligkeit gegenüber Kaffeerost erhöht. Tiefere Temperaturen beeinträchtigen das Wachstum. Infolgedessen wird Arabica beispielsweise in den Subtropen auf Meereshöhe oder wenig darüber und unter dem Aequator ab 1500 und bis 2500 m kultiviert. Günstig für den Anbau ohne Bewässerung ist eine jährliche Niederschlagsmenge zwischen 1500 und 2000 mm, welche über eine Zeit von 9 Monaten verteilt sein sollte. Eine 2- bis 3monatige Trockenperiode führt zur Blühinduktion. Robusta-Kaffee hingegen gedeiht nur in relativ niederen Höhenlagen mit konstant hohen Temperaturen und hoher Feuchtigkeit (Mitchell 1988). Zweitens wird die sogenannte organoleptische Qualität des Arabica-Kaffees höher eingestuft, oder vereinfacht ausgedrückt, er mundet den Menschen in den Konsumländern besser als der Robusta-Kaffee. In den letzten 20 bis 30 Jahren bilden spontan entstandene sowie gezüchtete Kreuzungen zwischen C. canephora und C. arabica die Hauptphalanx gegen die weltweite Bedrohung der
Arabica-Kulturen durch den Kaffeerost. So wurde mit gutem Erfolg versucht, die ausgezeichneten Resistenzeigenschaften des spontan aufgetretenen 'Hibrido do Timor' (4n) durch Rückkreuzungen in die Arabica-Kulturformen Caturra und Catuai einzuschleusen. Die Kreuzungsprodukte Catimor wurden in allen Kaffee-Versuchsstationen auf ihre Eignung im Anbau geprüft (Bettencourt and Rodrigues 1988) und haben dazu beigetragen, dass heute die einst globale Bedrohung des Kaffee-Anbaus abgewendet ist.

Kaffeestrauch
Kaffeestrauch
reife Kaffee Früchte
Reife Früchte
Kaffee Keimpflanzen
Keimpflanzen
Robusta Kaffee in voller Blüte
Robusta in voller Blüte
Robusta Kaffe Plantage in Afrika
Robusta-Plantage in Afrika
Literatur
B
aumann TW, Seitz R (1992) Coffea. In Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis, eds. R Hänsel, K Keller, H Rimpler, G Schneider. 4, Drogen A-D. Berlin: Sringer-Verlag. 926-940

Berthaud J, Charrier A (1988) Genetic resources of Coffea. In Coffee, eds. RJ Clarke, R Macrae. 4, Agronomy. London: Elsevier. 1-42

Bettencourt AJ, Rodrigues C.J (1988) Principles and practice of coffee of coffee breeding for resistance to rust and other diseases. In Coffee, eds. RJ Clarke, R Macrae. 4, Agronomy. London: Elsevier. 199-234

Charrier A, Berthaud J (1985) Botanical classification of coffee. In Coffee: Botany, biochemistry and production of beans and beverage, eds. MN Clifford, KC Willson. London: Croom Helm. 13-47

Chevalier A (1947) Les caféiers du globe. III. Systématiques des caféiers et faux caféiers. Maladies et insectes nuisible. Vol. 28, Fascicule III. Encyclopédie biologique, Paris: P Lechevalier.

Mitchell HW (1988) Cultivation and harvesting of the Arabica coffee tree. In Coffee, eds. RJ Clarke, R Macrae. 4, Agronomy. London: Elsevier. 43-90

Silvarolla MB, Mazzafera P, Fazuoli LC (2004) A naturally decaffeinated arabica coffee. Nature 429: 826

Sprecher von Bernegg A (1934a) Der Kaffeestrauch. In Kaffee und Guaraná, ed. A Sprecher von Bernegg. III/2. Stuttgart: Ferdinand Enke. 1-264


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